Della mucca si buttano solo gli zoccoli e le corna!
Ancora oggi, come nei secoli passati, nei mercati storici, nelle borgate, nei quartieri popolari, si trova u quarumaru con i suoi banchetti di musso e carcagnoli e il calderone fumante della quarume.
Mussu e carcagnoli
Sono le cartilagini delle zampe (nervetti) e del muso, spesso, però, vengono aggiunte anche altre cartilagini.
Vanno lessati in acqua salata e tagliati a cubetti.
Nella versione più tradizionale si mangiano semplicemente con sale e limone spremuto (a stricasale) ma, soprattutto nelle macellerie, si trovano frequentemente con aggiunta della mascella (u masciddaru) e la lingua e conditi con sedano, carote, cipolle rosse e olive verdi schiacchiate.
‘A quarume – La caldume
La quarume o caldume (dal greco cholàdes, cioè budella, interiora) è un bollito misto di centopelli, ziniere, ventra e matruzza di manzo o vitello.
Vanno lessate in abbondante acqua salata aromatizzata con le classiche verdure del brodo: carote, cipolle, sedano, prezzemolo e pomodoro. Si mangia calda servita con il brodo di cottura.
“Brodo e pietanza” recitavano, cinquant’anni or sono, le insegne delle antiche taverne del Corso Vittorio Emanuale. Oggi non si trova più nei ristoranti, se non in qualche locale tipico del centro storico che l’ha riesumata da un passato popolare elevandolo a “piatto cult”.
Viene invece comunemente venduta dal quarumaru che si trova nei mercati storici e in periferia. Le frattaglie vengono bollite nella tradizionale quarara (grosso pentolone di rame stagnato all’interno) e consumati sul posto. Oggi, nell’epoca del take away e del fast food, i quarumari si sono attrezzati anche per l’asporto e chissà che presto non vedremo anche l’insegna QUARUME-DRIVE !
La frittola
Un paniere coperto con un canovaccio e una piramide di panini! Non serve altro all’ambulante per soddisfare i suoi clienti.
La sua merce non viene esposta! Infila una mano dentro il paniere coperto e ne tira fuori una manciata con cui farcirà un panino col sesamo.
La frittola viene ottenuta friggendo i ciccioli, cioè i residui della lavorazione del lardo di maiale per ottenere lo strutto.