Fonte della foto wikipedia
Un piatto vecchio di 1000 anni!
Il panino con la milza, che in tutto il mondo si identifica con la città di Palermo, in realtà è stato inventato dagli ebrei.
A Palermo, sotto la dominazione dei musulmani e fino al 1492, viveva una comunità di ebrei con la propria storia e le proprie tradizioni. L’integrazione con i cristiani ha influenzato anche la nostra cucina, difatti la cucina siciliana è per buona parte di origine casher.
La casherut è l’insieme di norme che regola la produzione e il consumo dei cibi secondo la religione ebraica. I cibi casher sono solo quelli prodotti secondo tale codice, e quindi, gli unici che possono essere consumati.
Per ottenere carni pure, quindi casher, gli animali dovevano essere macellati secondo riti ben precisi. Per tale motivo esisteva a Palermo un macello casher. Poichè i macellai ebrei, secondo la loro religione, non potevano accettare denaro per l’uccisione degli animali, venivano ricompensati con le interiora degli animali uccisi ad eccezione del fegato, che veniva venduto a parte perchè più caro.
Ma come ricavare del denaro dal compenso ricevuto? Inventarono allora un piatto da vendere ai cristiani: bollivano le frattaglie per sterilizzarle e le vendevano per strada riscaldate nello strutto e messe in mezzo al pane.
Con l’espulsione degli ebrei dall’isola nel 1492, la tradizione viene continuata dal cacciuttaru che prima vendeva solo focaccine inzuppate di strutto fuso e ripiene di ricotta o caciocavallo fresco a fettine. Fondendo le due ricette nasce il piatto che conosciamo oggi: un panino intriso di strutto, farcito con milza, polmone e scannarozzato (la trachea) e condito con caciocavallo a listarelle sottili. A piacimento si può aggiungere anche ricotta fresca.
Schietta o maritata?
La focaccia, come viene tradizionalmente chiamato il panino con la milza, si mangia schietta o maritata.
Nella tradizione corrente, si intende maritata quando, oltre alle frattaglie, viene aggiunta la ricotta fresca ma risalendo alle origini etimologiche, quella condita solo con la ricotta veniva definita schietta per la sua parvenza di bianco candore, mentre quella maritata era quella con la “carne dentro”.
Era, dunque, l’esatto contrario della terminologia odierna.